Scritto da Kimberly Tabangay
Uno dei protagonisti di gran parte delle tavole asiatiche è il riso: coltivato per millenni e consumato a livello globale, questo alimento è profondamente radicato nelle culture asiatiche, dall’India e Bangladesh fino alla Cina, Giappone, Vietnam, Indonesia e le Filippine.
È il terzo cereale più consumato al mondo dopo mais e grano: il riso, infatti, soddisfa il fabbisogno nutrizionale giornaliero di oltre 3,2 miliardi di persone e rappresenta l’alimento base per quasi un miliardo di individui: la quantità di riso consumato nel 2024 contava 818,3 milioni di tonnellate.
La produzione di riso era inizialmente legata strettamente al consumo locale, ma grazie al commercio e alla globalizzazione fa oggi parte di uno dei settori agroalimentari più influenti sulla salute e sull’economia dei Paesi.
In Europa il primo Paese produttore di riso è l’Italia, ma le origini e la storia di questo cereale trovano la sua culla nel continente asiatico.
Ma perché il riso è così popolare in Asia? Esiste cultura del riso?
Che tipo di riso si mangia e come è diventato un alimento così importante?
Le origini e la storia del riso in Asia
Il riso è il cereale asiatico per eccellenza: affonda le sue prime radici lungo i versanti dell’Himalaya tra l’Asia centrale e meridionale, come testimoniano alcuni ritrovamenti fossili, per poi diffondersi su tutto il continente e nel mondo. Le origini del cereale addomesticato che conosciamo oggi molto probabilmente risalgono a circa 15 mila anni fa nella zona che oggi costituisce India, Nepal e Cina.
In particolare, alcuni reperti suggeriscono che le prime pratiche di agricoltura e addomesticamento del riso selvatico siano state effettuate nei paraggi del fiume Yangtze, in Cina, già nel 5000 a.C..
Cartina fisica dell’Asia. Foto di Geoerodoto 2
Nel corso dei secoli, il riso ha guadagnato rapidamente molta popolarità nelle zone limitrofe grazie alla sua versatilità, al suo grande valore nutrizionale e la sua produzione a basso costo: la sua celere diffusione ha permesso a questo alimento di aggiudicarsi il titolo di uno dei cereali più venduti e consumati al mondo.
L’espansione della risicoltura è stata possibile tramite il crescente commercio a partire dal II a.C., soprattutto lungo le Vie della Seta, grazie al quale lə agricoltorə hanno potuto condividere, ampliare e approfondire le proprie competenze in materia di agricoltura e consumo del riso.
In Europa, il riso fu esportato e diffuso attraverso il commercio e la colonizzazione dei territori asiatici: inizialmente fu coltivato dagli Arabi in Spagna; successivamente, arrivò in Italia importato dagli Spagnoli o dai Mori. Le piantagioni di riso iniziarono a comparire nella pianura lombarda solo a partire dal XV secolo, proprio perché queste zone geografiche offrono tuttora condizioni climatiche ideali per la coltura semisommersa di cui la pianta del riso necessita.
Gli anni della colonizzazione ci offrono uno spunto per ragionare su come l’imposizione dei meccanismi industriali europei, simbolo di progresso e di civiltà, nelle filiere lavorative dei territori colonizzati – che non erano ancora pronti o che forse non ne avevano neanche bisogno – ebbe un importante impatto sulla salute delle persone. E questo valse anche per il riso.
Riso alterato: i rischi della trasformazione industriale
Gli Europei, infatti, introdussero nelle colonie asiatiche particolari macchinari per la brillatura, cioè il processo di “sbiancatura” del riso grezzo. Questa lavorazione, però, ebbe un risvolto molto negativo sulle popolazioni che consumavano riso: la sbiancatura fu responsabile di una grave carenza di vitamina B1 nel metabolismo, meglio conosciuta come beri-beri o tiamina.
(foto sx) Rullo in pietra per la sbiancatura meccanica del riso. Foto di Riso Solidale Rovasenda
(foto dx) Sbiancatrice del riso: attraverso l’abrasione contro il rullo di pietra si grattano via i rivestimenti esterni del riso, così da ottenere dei chicchi più bianchi e traslucidi. Foto di cjalzumit
Macchina sbiancatrice moderna che utilizza acqua polverizzata con materiali abrasivi per lucidare i chicchi di riso. Foto di Riso Invernizzi
Questa crisi avvenne tra la seconda metà dell’Ottocento fino agli anni 20 del Novecento: l’alterazione di un alimento che per le popolazioni costituiva un bene primario come l’acqua ha portato nei territori colonizzati la patologia beri-beri che per più di 50 anni ha messo a dura prova la salute delle persone.
L’importanza economica del riso in Asia
Le piante di riso hanno sviluppato nel corso dei secoli un’alta versatilità e adattabilità a condizioni climatiche molto diversificate, tra cui zone tropicali, subtropicali e temperate: per questo motivo oggi è tra i cereali più consumati al mondo.
Tuttavia, il cuore pulsante della produzione di riso rimane il Sudest asiatico, la culla storico-geografica dove la piantagione di riso non è mai stata solo questione di sopravvivenza, ma anche di storia, cultura e tradizione.
Fin dalle sue prime coltivazioni, la risicoltura ha rivestito un ruolo chiave nella strutturazione delle comunità rurali. Il lavoro nelle risaie, infatti, richiedeva una collaborazione tale da dover organizzare in modo sistematico i ruoli sociali di una popolazione.
La rilevanza del riso per la sopravvivenza delle persone si è presto trasformata in una vera e propria cultura del riso che, oltre a fornire sussistenza fisica alle persone, ha permesso di organizzare i ruoli economici delle comunità tra chi lavora la terra e cresce il riso, chi si occupa di vendere e distribuire questo bene essenziale e chi effettivamente lo consuma e lo serve sulle tavole delle proprie famiglie.
Il continente asiatico rappresenta quasi il 90% della produzione mondiale di riso. Le regioni tropicali e subtropicali asiatiche, come Cina, Giappone, India, Indonesia, Bangladesh, offrono un clima caldo e umido che accoglie le coltivazioni di riso nel loro ambiente ideale.
Le condizioni climatiche e geografiche del Sud-est asiatico rendono i terreni ottimi per la coltivazione del riso grazie a quattro misure: la temperatura tra i 15°C e i 33°C, un clima umido che mantenga il suolo sempre bagnato, il fabbisogno idrico con una piovosità annuale da da 1.000 a 1.500 mm e condizioni di luce adatte per la fioritura e produzione di chicchi.
Una contadina trapianta nel terreno sommerso dall’acqua piante di riso, indossando il cappello conico per proteggersi dal sole. Foto di Greenplanet
Il ruolo chiave del riso nella nutrizione delle popolazioni asiatiche lo definisce non solo come fonte di risorse nutrizionali ed economiche, ma anche di valori sociali e simbolici. Questi quattro aspetti si intrecciano influenzandosi a vicenda nel corso della Storia.
I progressi industriali del mercato del riso hanno promosso questo alimento a una risorsa di importanza globale: ad oggi, infatti, la risicoltura è in modo assoluto una delle principali fonti di reddito per milioni di agricoltorə nel mondo, ma soprattutto in Asia in cui le alimentazioni tradizionali si basano ancora sulle attività di agricoltura millenaria dei propri antenati.
Il valore nutrizionale del riso
Il riso è una preziosissima fonte di carboidrati, proteine, lipidi, fibre e vitamine del gruppo B, oltre a minerali come fosforo, potassio e calcio. In Asia il consumo pro-capite supera i 100 kg all’anno e varia tra i 250 e i 400 g al giorno; in alcune zone dell’India può arrivare addirittura a quasi 800 g al giorno. In regioni come il Sud-est asiatico, il riso contribuisce praticamente ad almeno il 50% dell’apporto calorico della popolazione.
Il riso in Asia può costituire un unico piatto, ma generalmente rappresenta la base delle pietanze che accompagna il resto degli ingredienti: la combinazione del riso con verdure, pesce e carne permette alle persone di nutrirsi in modo bilanciato e completo al momento di ogni pasto. Ad esempio, nelle Filippine è normale consumare riso a colazione, a pranzo e a cena:
Colazione tipica filippina: riso, tuyo (pesce fritto), tocino (carne di maiale), pomodori con uova salate. Foto di The Peach Kitchen
Pranzo/cena filippina: kare-kare, carne di manzo con verdure in salsa a base di arachidi tritate o burro di arachidi. Foto di TastePhilippines
Che tipo di riso si usa in Asia?
In Asia si distinguono diversi tipi di riso in base all’uso e alle culture di riferimento. La specie di riso più diffusa è l’Oryza sativa, declinata in diverse sottospecie: ad esempio la japonica, originaria della Cina, e la indica, coltivata in India e zone limitrofe, da cui derivano la maggior parte delle coltivazioni principali.
In Asia la specie Oryza sativa si distingue in 5 tipi di riso tra quelli più consumati:
Riso a grani lunghi
Rappresenta circa l’80% della produzione mondiale ed è caratterizzato da chicchi lunghi e sottili (circa 8mm, 3-4 volte la larghezza): questi tendono a rimanere separati dopo la cottura. Le varietà più popolari di questa categoria sono il riso Jasmine, originario della Thailandia e famoso per il suo aroma floreale, e il riso Basmati, originario dell’India e del Pakistan e celebre per il suo largo utilizzo in piatti fritti e le tipiche ciotole di riso di accompagnamento ai pasti.
Riso a grani medi
Coltivato soprattutto in Cina e Giappone, questo tipo di riso ha chicchi di dimensione media (circa 6mm, 2-3 volte la larghezza) e una consistenza abbastanza appiccicosa una volta cotto. Viene utilizzato in piatti orientali famosi come il riso alla cantonese oppure per zuppe e risotti. La maggior parte del riso in stile cinese rientra in questa categoria.
Riso a grani corti
Principalmente utilizzato in Giappone e Corea, è caratterizzato da chicchi corti, tondi e perlacei (<5mm) che diventano molto appiccicosi quando cotti. Il suo utilizzo più conosciuto nel mondo è nella preparazione del sushi giapponese e del Gimbap coreano. Costituisce anche ingrediente principale per dolci, budini, porridge e zuppe.
Riso glutinoso (appiccicoso o dolce)
Molto tipico del Sud-est asiatico, è popolare in tutta l’Asia soprattutto per i dessert. Ha una consistenza estremamente appiccicosa dopo la cottura a causa dell’alto contenuto di amilopectina. Nonostante il nome fuorviante, non contiene glutine: il nome deriva dal latino “glutinosus”, cioè “colloso, viscoso”: per questa sua caratteristica, in Laos è persino usato come utensile per raccogliere il cibo. Esempi famosi di utilizzo di riso glutinoso includono il mango sticky rice thailandese e gli zongzi cinesi.
Mango sticky rice: dolce thailandese a base di riso glutinoso, mango e latte di cocco. Foto di allrecipes
Biko: torta filippina a base di riso glutinoso, latte di cocco e zucchero di canna. Foto di Recipes by Clare
Riso a cottura rapida e parboiled
Questa categoria fa riferimento al riso che viene parzialmente bollito nel guscio prima della raffinazione: questo processo trasferisce i nutrienti idrosolubili verso l’interno del chicco e permette ai chicchi di rimanere separati anche dopo la cottura. Il riso parboiled, infatti, è ideale per il riso fritto.
Cucinare il riso: perché si lava il riso in Asia?
Lavare il riso non è solo un trend social, ma si tratta di una tradizione ben consolidata nelle pratiche culinarie asiatiche. Con “lavare il riso” ci si riferisce al processo in cui lo si immerge in acqua fredda e si sciacqua muovendo i chicchi con le mani; si scola e si ripetono i passaggi finchè l’acqua corrente non risulta limpida.
Le ragioni per cui in Asia si lava il riso sono tre:
Ragioni igieniche
Si lava il riso per eliminare sporco, eventuali detriti e impurità: logicamente il riso appena colto può essere coperto di terra, polvere e persino piccoli insetti (come i punteruoli del riso o coleotteri del grano). Lavarlo anche superficialmente permette di rimuovere queste sostanze, nonostante gli insetti non siano necessariamente tossici per gli essere umani. È una buona pratica di igiene, paragonabile al lavare la frutta.
Ragioni di sicurezza
L’acqua fredda può aiutare a eliminare sostanze contaminanti dal riso, inclusi metalli pesanti come arsenico, piombo e cadmio. Questi prosperano in particolare nelle acque sotterranee inquinate implementate nei processi di inondazione delle risaie. Sebbene il rischio generale di tossicità da metalli pesanti dal riso sia relativamente basso, la rimozione può risultare essenziale.
Ridurre l’amido
Il riso è un cereale molto ricco di amido: questo carboidrato complesso si concentra sulla superficie dei chicchi di riso ed è in grado di addensare la consistenza del riso quando viene cotto. Lavare il riso, quindi, è un processo da ripetere più volte per ridurre l’amido superficiale in eccesso, soprattutto per ricette che richiedono chicchi di riso separati.
Il riso è popolare: il valore sociale della risicoltura
L’agricoltura del riso ha permesso a diverse comunità rurali di svilupparsi e organizzarsi a livello sociale: la cooperazione necessaria per gestire il lavoro nelle risaie, le diverse fasi di produzione del riso e la sua distribuzione è alla base di molte comunità che hanno costruito il proprio tessuto sociale in base alla prosperità fisica ed economica che, tuttora, il riso garantisce.
La disponibilità del riso, inoltre, è cruciale per la sicurezza alimentare globale, specialmente nei Paesi dove l’accessibilità al riso è strettamente legata al sostentamento base delle persone e, di conseguenza, alla gestione politica della produzione, distribuzione e consumo sempre più globalizzato del riso.
Qual è il simbolismo del riso in Asia?
La rilevanza socio-economica del riso nelle comunità asiatiche si traduce nella sua conseguente centralità nelle tradizioni: a partire dall’uso comune del riso come piatto tradizionale, questo cereale ricopre un ruolo centrale anche in simbolismi, riti e cerimonie.
In Asia il riso viene associato tradizionalmente a vita e prosperità: per questo motivo viene spesso usato nei rituali di unioni in matrimonio e nuove nascite. La celebrazione del riso eleva il cereale da semplice mezzo di sostentamento a una vera e propria immagine di fertilità sociale e culturale.
Qualche esempio di simbolismo
Un particolare caso che esemplifica l’importanza del riso è per esempio il caso linguistico del coreano: chiedere se si è mangiato riso “밥 먹었어?(Bap mogosso?)” equivale a chiedere “come stai?”, evidenziando l’importanza che il riso assume nel contesto sociale e personale.
Un altro esempio linguistico interessante è il modo di dire thailandese “ข้าวสารกลายเป็นข้าวสุก” ossia “I chicchi sono cotti ormai” per indicare che un’azione è irreversibile e che quindi bisognerà affrontare le sue conseguenze, qualunque esse siano.
In una storia della mitologia cinese, invece, il riso si configura come un dono da parte del mondo animale dopo che il popolo cinese era stato vittima di una grande alluvione: anche in questo caso si tratta di una forte immagine di abbondanza, come un vero e proprio auspicio alla vita.
In Indonesia si pregano le dee Dewi Danu (acqua e fertilità) e Dewi Sri (riso e fertilità):
L’immagine raffigura la statua di Dewi Sri a Bali, Indonesia in mezzo ai terrazzamenti di riso di Jatiluwih. Foto di Freepik
Nella cultura indiana, la presenza del riso scandisce diversi momenti della vita, ad esempio: il primo giorno di scuola si è soliti offrire del riso alla dea della sapienza Saraswati; si regalano ciotole di riso alle spose per augurare ricchezza e fertilità; durante le cerimonie funebri (Shradh) si offrono invece polpette di riso.
Su questa stessa linea, anche nelle Filippine è di uso molto comune lasciare delle ciotole di riso e altro cibo sulle tombe dei propri cari come simbolo di sostegno nel mondo dell’Aldilà, ma anche per simboleggiare il fatto di nutrire la memoria dei familiari sul mondo terrestre.
La globalizzazione del riso
Ad oggi il riso è diffuso in tutto il mondo e viene consumato in oltre 100 Paesi dove costituisce uno degli alimenti base delle diete. In particolare, oltre all’Asia, l’integrazione del riso nei regimi alimentari è comune in molte regioni dell’Africa e dell’America Latina.
Nonostante circa il 90% della produzione mondiale sia concentrata in Asia, la pianta del riso è coltivata in tutti i continenti, dopo essere stata addomesticata sotto condizioni climatiche eterogenee e molto diverse rispetto al suo luogo d’origine. Il riso viene coltivato estensivamente negli USA, in Brasile e in Egitto, oltre ai paesi asiatici: il Brasile è il principale produttore in America Latina, l’Egitto ha la produzione più alta in Africa, Arkansas e California sono i protagonisti per gli Stati Uniti, mentre in Europa è l’Italia a essere il primo paese produttore ed esportatore di riso.
Circa il 33% del riso prodotto in Italia è destinato al mercato dell’UE, mentre il 13% è destinato a mercati esteri come Stati Uniti e Svizzera. Il commercio e l’economia internazionale sono molto sensibili alla produzione di riso e contribuiscono in modo significativo al PIL dei paesi esportatori.
Il riso, quindi, non è solo una fonte nutritiva per le persone e i Paesi, ma svolge un ruolo simbolico importante in diversi paesi: è profondamente radicato nelle pratiche culturali e soprattutto nelle cucine di diverse regioni del mondo ormai non più solo asiatiche.
I modi per preparare e consumare il riso sono infiniti, con ricette che variano in tutto il mondo: il riso per sushi in Giappone, biryani in India, riso fritto in Cina e in molte ricette asiatiche, ma anche le varietà di risi e risotti in Italia, paella in Spagna, congee, timballi, insalata di riso, arancini o supplì e tanto altro. Le varietà culinarie di molte regioni sono conosciute, condivise e continuamente rivisitate da tantissime culture: il riso è così diventato un cibo familiare e un ambiente di incontro, fusione e crescita reciproca.
FONTI
- “Asia: Key facts about rice”, 8 novembre 2010, www.eco-business.com
- Carlyn Beans, gennaio 2024, “Why is rice so popular”, TEDEd
- Amit Kapoor and Mukul Anand, 22 agosto 2023, “Enhancing access affordability of nutritious food through rice fortification in India”, Institute for Competitiveness
- “A ogni riso la sua preparazione: quale riso utilizzare per le ricette asiatiche”, 8 luglio 2024, blog.academia.tv
- “The Balinese goddess of rice and prosperity”, Bali Around
- Priyabrata Roy, 27 novembre 2024, “Empowering communities through rice value addition”, Arrozconto, LinkedIn
- Agriculture Institute, 2 dcembre 2023, “Optimal Climate and Soil Conditions for Rice Cultivation”
- Nikki Alfonso-Gregorio, 20 luglio 2022, “The many meanings of rice in Asian culture”, SBS Food
- “Tutti i dati sulla produzione dei cereali”, 20 luglio 2020, mccormick.it
- “The global importance of rice”, 6 novembre 2023, DFGrupo
- “I sistemi colturali basati sulla coltivazione del riso”, Water and Food Security, link: https://www.waterandfoodsecurity.org/scheda.php?id=146
- “Cibi dal mondo: curiosità e ricchezze dei sapori etnici”, 8 ottobre 2024, Università Vita-Salute San Raffaele
- “Transitioning toward equitable, profitable, and environmentally sound rice agri-food systems”, International Rice Research Institute
- “The International Year of Rice”, FAO, link: https://www.fao.org/4/Y5167E/y5167e02.htm
